El Origen del Jamón York
Desde su origen en 1860 cuando un carnicero de la localidad de York, Robert B. Atkinson, pensó en hacer un tipo de cocción a la carne de cerdo, su popularidad no ha dejado de crecer. Y a pesar de que su nacimiento se liga al sótano de una carnicería en esta ciudad inglesa, lo más frecuente a día de hoy es comprarlo envasado en los frigoríficos de una gran superficie.
Según los expertos podemos encontrar el jamón entero o en lonchas. Cuando se trata de lonchas de jamón por lo general provienen de las partes traseras del cerdo y lo conocemos como carne cocida con alto contenido en sodio (965 miligramos por cada 100 gramos) y en proteínas (casi el 20%). Una relación de 10 gramos de grasa por cada 100, con hierro, calcio y vitamina B3, entre otros nutrientes. En total, apenas supera las 200 calorías por cada porción estimada (100 gr) y está incluido en dietas de pérdida de peso.
A diferencia del jamón curado este jamón cocido es un ultraprocesado que lleva consigo una serie de aditivos y un cocinado que hacen de ese jamón menos jamón.
Tipos de jamón cocido
Según el Real Decreto 474/2014, estas son las diferentes denominaciones bajo las que podemos encontrarlo:
¿Qué pasa cuando el producto no recibe ninguna de estas nomenclaturas?
Algunos envases llevan nombres como york de sándwich, york a secas, miniyork, jamón de york, jamón dulce... Debajo de esos nombres, o en la parte de ingredientes, debe aparecer alguna de las denominaciones anteriores, que son las únicas permitidas en España para describir estos tipos de producto cárnico procesado: en la mayoría de los casos, fiambre.
La mayoría de estos fiambres más baratos suelen usar materias cárnicas baratas con la proporción de carne del 50% y el resto, agua, sal, azúcar, fécula (usualmente de patata) y proteína vegetal, todo ingredientes baratos.
De acuerdo al Real Decreto que aprueba la calidad de los derivados cárnicos estos son los ingredientes facultativos opcionales que puede llevar este jamón cocido. Eso sí, cuando lleva féculas, el producto debe incluir por ley la palabra fiambre en su envase.
- Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación.
- Agua.
- Vinos y licores.
- Grasas y aceites comestibles.
- Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa: máximo 10%.
- Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal: máximo 3%.
- Azúcares solubles totales expresados en glucosa: máximo 5%.
- Gelatinas comestibles.
- Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.
Mirar los ingredientes y no tanto los valores nutricionales
Por lo general solemos al comprar embutido mirar por moda los valores nutricionales proteínas, grasas o hidratos, y dejamos pasar por alto los ingredientes, su origen y todos los ingredientes añadidos innecesarios.
Los aditivos en este tipo de embutido son necesarios como conservantes o emulsionantes, pero otros como el almidón, el agua, el azúcar o la sal, no.
Los aditivos añadidos al jamón cocido
Al proceso de elaboración del jamón cocido o fiambre se pueden añadir potenciadores de sabor, nitritos, almidones o agentes de retención de agua para dar jugosidad. No hay ningún jamón cocido sano como tal, pero si debemos saber cual elegir entre todos.
Los aditivos son representados en el listado de ingredientes con una E seguida de un número. Si este es de la serie del 100 se trata de un colorante, si es de la del 200, un conservante. Es un antioxidante si está en la serie del 300; un espesante si está en la del 400; un regulador de acidez en la del 500 y un potenciador del sabor si está en la del 600. En algunos casos son necesarios y seguros en pequeñas dosis, aunque seguro no implica inocuo
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¿Qué significa "extra" o "jugoso"?
Según la legislación, para que un jamón cocido pueda ser etiquetado en la categoría de "extra" ha de superar el 80% en el contenido de carne. Las mejores variedades alcanzan hasta el 90%.
Tal y como ya contamos, que un jamón de York o en un jamón cocido encontremos reclamos como "extrajugoso", "suave", "artesano", etcétera, no significa absolutamente nada. Se trata de términos que utiliza la industria alimentaria para captar nuestra atención y que pensemos que estamos ante un producto mejor. Sin embargo, puede ser que nos encontremos ante un fiambre cuyo contenido en carne no llega ni a la mitad del producto y al que se le ha añadido una mayor cantidad de agua para que tenga una mejor textura.
